楚天金報訊 圖為:時下,拖家帶口拿航母酒樓當食堂的市民越來越多
  文圖/本報記者嚴華 實習生馬星星
  曾幾何時還風光無限的餐飲航母,如今不少已成為市民的大食堂。“消費像排檔,菜和服務能媲美星級酒店。”這是時下很多市民對武漢部分航母級酒樓的形象評價。有專家表示,餐飲行業已迎來歷史拐點,高端餐飲“暴利時代”一去不返,加速轉型大眾親民才是大多數餐飲企業的出路。目前,武漢一些餐飲航母在轉型中價格親民,逐漸被部分市民當做“食堂”,這是權宜之計,還是未來的發展趨勢?
  ■現象
  年輕白領偏愛下館子
  餐飲航母漸成市民大食堂
  “我家現在很少開火,成天下館子,比在自家做飯省事多了。”日前,家住徐東的80後白領小張說,她家的晚餐現在基本都在楚竈王解決,兩個人一餐飯下來也就50元左右。她說:“頭天的晚餐,小蔥煎豆腐16元、花甲蒸水蛋12元,再來半份五香醬鴨19元,葷素搭配,好吃不貴,兩口子足夠了。”
  “如果在家做的話,同樣的菜食材買回去也得30元左右,再加上水電氣、米油調料等,成本和在外面吃起來差不多,還多了不少麻煩。”小張說,她最近在外吃飯,遇到最多的就是和她年紀相仿的年輕人。“平時工作忙,下班回家懶得做飯,現在大酒樓普遍都便宜了,在外解決晚餐,既經濟又實惠,還少了收拾碗筷的煩惱,我們現在只要不願在家吃了,就拿楚竈王當自家食堂……”
  記者就此採訪了多位年輕市民,發現拿航母級酒樓當食堂的人不在少數。家住漢西的小李說,家附近的新海景大酒樓就是他家的食堂,酒店不光家常炒菜比外面小館子便宜,還在賣盒飯。“大酒樓的盒飯也就十幾元錢,而且比外面安全衛生。”
  知名酒樓大打親民牌
  一家三口吃頓飯只需幾十元
  據瞭解,小藍鯨、艷陽天、湘鄂情、三五醇、明星、盛秦風、樂福園等一大批江城知名餐飲航母現在都在大打親民牌,菜譜上十幾元一盤的家常菜不少。一家三口出去吃頓飯,只要不是講面子,有應酬,葷素搭配下,點幾道實惠菜,幾十元錢就夠了。
  “不僅僅是菜價比以前便宜多了,而且很多菜品還有例份賣。有些菜式還可以論位點、論個點、無形中將費用降了下來。”市民小楊稱,以前自家三口人如果天天下館子確實感覺有點貴。“現在在外吃飯便宜了,一是菜價普遍在下降,二是就連像湖錦這樣的大酒樓里,乾子、豆腐、丸子這樣的菜都可以論塊論個賣了。”
  還有消費者表示,由於航母級酒樓的性價比不斷提升,他和家人朋友最近半年來,去小餐館的次數越來越少了,而去航母級大酒樓吃飯的次數明顯增多。武漢餐飲協會人士也證實,最近一年,武漢餐飲航母企業銷售增幅確實在放緩,這其中一個重要的原因就是人均消費額的下降。據該協會相關負責人介紹,往年武漢餐飲航母的人均消費額多在四五十元,而眼下有相當部分航母級酒樓的人均消費額在三十元上下,一家三口吃頓飯只花幾十元確實很平常。
  ■探因
  是質隨價降還是虧本賺吆喝
  大酒樓“做巧婦”有多大潛力
  “以前的客源主要來源於商務、公務客人,中央八項規定出台後,我們最近一年多討論最多的話題就是轉型。”楚竈王徐東店執總童貽敏說,最近他們推出了全新的經濟型菜譜,在菜餚品質和價格上都有革新。
  轉型後如何保證合理的利潤?童貽敏說:“以本月中旬為例,降價轉型後店里用餐人數增漲了16%,上座率提升了24%,利潤增漲了近10%。這還只是剛開始,看似一半菜品價格下調後毛利確實減少了,不過由於進餐人數增加了,總利潤相反還略有增長。”
  菜價下調是否意味著品質下降?童貽敏說,以前賣泥螺花生,得賣38元/份才行,現在改成了醋泡花生,只要8元/份。再如泡藕帶炒蝦仁,以前用的蝦仁個大,炒出來分量還顯得少,售價58元/份,現在換用個頭小的蝦仁,品質未變,分量還增加了,只賣39元/份。“我們的做法就是學會當巧婦,多跑市場,少找供貨商,其實很多原料成本都能下降近三成,如果將這部分利潤回饋給顧客,酒樓的菜價其實還大有潛力可挖。”
  對此,湖錦、小藍鯨、艷陽天等知名航母級酒樓負責人也表示,大酒店與蔬菜基地、養殖企業對接,省下了採購費,降低了菜餚成本,同樣能保證菜品的質量不打折。
  ■專家
  從應酬場所回歸飲食場所
  餐飲航母企業宜加速轉型
  “江城的餐飲航母企業,目前正從社交應酬場所向飲食場所回歸。”本地資深餐飲專家萬傑民表示,當前餐飲業正遭遇歷史性拐點,高端餐飲“暴利時代”一去不返,大眾餐飲時代正在加速到來,加速轉型大眾親民才是大多數餐飲企業的真正出路。
  武漢盛秦風酒樓老闆宋俊認為,如何滿足好大眾的飲食需求,大酒樓確實有很多文章可做。新海景酒樓的老闆吳永海表示,把市民的“食堂”做好了,大酒樓絕不會沒錢賺。
  楚竈王酒樓老闆吳有福稱,親民化轉型將會是一項長遠的經營舉措,菜譜“性價比”將是大酒樓今後的戰略定位。
  在廚師界,經營觀念也在發生轉變。“以前研髮菜餚,力主求新求奇,很少考慮成本,因為再貴的菜餚也不缺人消費。現在同行想的都是怎麼在傳統菜式上保證品質,做出新花樣,還得降低成本。”中國烹飪大師宗家宏表示,目前,餐飲行業個人消費已占到全行業四分之三以上。當大型餐飲航母轉型為市民的“食堂”時,其市場容量才會越做越大。
  (原標題:圖文:江城部分市民漸把酒樓當食堂)
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